17 de julio de 2007

Elaboración de yogur en el hogar

Fuente: Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos
María A. Hernández Lozano Ingeniera en Alimentos.



RESUMEN

Se expone un método para la elaboración de yogur en el hogar, por fermentación provocada por el Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricum. Al introducir microorganismos específicos en la leche para su trasformación en yogur, estos elementos fermentadores enriquecen las propiedades de la leche y le confieren un alto valor nutricional.


YOGURT.

Las cualidades nutritivas del yogur provienen no sólo de la presencia de los compuestos de la leche, sino también de la transformación de éstos como resultado de la fermentación ácido-láctica causada por los microorganismos.
La ingestión de este producto es recomendable en todas las edades. Para la mayor parte de los lactantes intolerantes a las leches constituye un magnífico alimento, pues la reducción moderada de su contenido de lactosa, en comparación con el de la leche, lo hace más apropiado para los pacientes con deficiencia de lactasa.
Las propiedades bacteriostáticas del yogur contribuyen a la resistencia a las infecciones.

En efecto, este producto contiene bacterias activas que forman parte de nuestra flora intestinal indispensable, las cuales participan en la descomposición de los alimentos en el proceso digestivo.

El yogur se cataloga como un producto de alta digestibilidad, que aumenta el coeficiente de absorción de numerosas sustancias, tales como proteínas y grasas.

El consumo de yogur intensifica la retención de fósforos, calcio y hierro en comparación con la leche; también cabe destacar su participación en la disminución de los problemas alérgicos.

Además de consumir el yogur en forma natural, éste se puede integrar a múltiples preparaciones culinarias.

BASE DEL YOGUR

El componente básico del yogur es la leche, a la que se agregan enzimas que favorecen la fermentación ácido-láctica hasta obtener la coagulación. La calidad del producto que se obtiene depende fundamentalmente de la calidad de los fermentos y del tipo de leche que se utilice, cada una posee distintas proporciones de agua, proteína, lactosa, grasas y sales minerales; no obstante, se puede tomar como base diferentes tipos de leches, como de vaca, oveja, cabra, o búfala.
En algunos países utilizan la leche de yegua, burra y camella. El yogur de mejor calidad se obtiene de la leche de oveja por su alto porcentaje de extracto seco; además, la caseína de esta leche retiene mayor cantidad de agua después de la coagulación y su grasa tiene mayor contenido de ácido oleico, lo que mejora la consistencia del producto y lo hace más compacto. Por el contrario, la leche de búfala, por sus características, debe mezclarse con la de vaca para la obtención del yogur, ya que la caseína contenida en esta leche no retiene agua después de coagular, lo que provoca sabor amargo y consistencia granulosa.
La leche de vaca, en relación con la de oveja y búfala, tiene menor contenido de extracto seco, proteínas y grasas; sin embargo, el yogur elaborado con ella posee un mayor grado de digestibilidad por las propiedades que adquieren sus proteínas durante el proceso de coagulación.
Por otra parte, el bacilo de yogur es muy sensible a los cambios de temperatura; por tanto, con el objetivo de asegurar los mejores resultados posibles debe usarse un «iniciador» (yogur comercial, de preferencia natural) con menos de 7 d de elaborado.
También debe usarse un sitio adecuado con suficiente calor para que el cultivo del yogur se desarrolle, por ejemplo: cerca de la cocina o, si se prefiere, colocar en un horno un recipiente con agua a una temperatura mantenida entre 41 y 43 °C durante 2 a 3 h. Esto es de estricto cumplimiento, pues si la temperatura asciende a 49 °C el cultivo muere, y si desciende a 35 °C la acción de los microorganismos se detiene.


INGREDIENTES

1 Litro de leche fresca.
2 cucharadas colmadas de leche en polvo.
1 cucharada de yogur comercial.
En lugar de leche fresca se puede usar leche evaporada; en este caso no se requiere añadir leche en polvo.
Se puede prescindir de la leche en polvo.
La utilización del yogur comercial como «iniciador» sólo es indispensable la primera vez que se elabore el yogur casero, pues en las siguientes ocasiones se puede emplear una cucharada del yogur elaborado en el hogar.
Si se desea obtener un yogur intensamente ácido es necesario que la mezcla permanezca a 41 ó 43 °C, 1 h o más como mínimo, después que haya cuajado el producto.
El producto puede consumirse de forma natural o con adición de miel, vainilla, confituras o mermeladas de frutas. Estos deben incorporarse a la mezcla de leches después de hervirla y enfriarla, con el objetivo de conservar sus propiedades, principalmente las de la miel.



DURABILIDAD

El yogur refrigerado a temperatura de 4 a 5 °C puede durar hasta una semana, sin sufrir alteraciones en sus características físicas y sensoriales (sabor y textura). Para preservar su durabilidad se debe ser cuidadoso en la manipulación del producto elaborado, no introducir en el recipiente que lo contiene utensilios no higienizados que ocasionen contaminación microbio-lógica del producto y acorte su vida útil y lo haga perjudicial para la salud.